Все про каши
Каши, приготавливаемые из различных сортов круп, служат прекрасным источником сложных углеводов, затем растительного белка и жира. В этом отношении питательность каш не вызывает сомнений, однако каждая крупа имеет свой перечень преимуществ и недочетов, в итоге сказывающихся на массовых предпочтениях любителей бодибилдинга. Все виды каш отличаются по концентрации витаминов и микроэлементов в них, содержанию полезных пищевых волокон, а также по массовой доле растительного белка и его фактической усвояемости.
Общие полезные сведения
Так, максимальным содержанием пищевых волокон отличаются: овсяная, гречневая и пшеничная крупы. Минимальным – популярные манная и рисовая каши. При этом манная каша лидирует по недостатку пищевых волокон.
Растительный белок из каш, в отличие от белка животного происхождения, содержит неполный аминокислотный набор. И для повышения белковой полноценности каш их рекомендуется употреблять вместе с молоком, творогом, мясом и печенью. За счет такового растительно-животного сочетания улучшается сбалансированность отдельных аминокислот, что и ведет к их лучшей утилизации. Важно помнить, что термическая обработка, разваривание и измельчение круп улучшают качество их переваривания, а, следовательно, и их питательную ценность.
В составе зерновых оболочек пшеницы, овса, ячменя, ржи имеется трудноперевариваемый растительный белок глютен. По этой причине манную и овсяную каши не рекомендуют маленьким детям в возрасте до 1 года. Большое количество глютена может вызывать ухудшение перистальтики кишечника и, как результат застоя пищевых масс, аллергические реакции. Дети раннего возраста испытывают дефицит пептидазы – фермента, призванного переваривать злаковый глютен. В свою очередь гречневая, рисовая и кукурузная крупы не содержат глютена, Они относятся к так называемым безглютеновым кашам, лучше перевариваемым и гипоаллергенным (и у детей и у взрослых).
Гречневая каша
Гречневая крупа содержит – 12-13 г. белка, 2-3 г. жира, 68 г. углеводов, из которых 63 г. приходится на крахмал (оставшаяся часть приходится на моно- и дисахариды). Гликемический индекс (ГИ) гречневой крупы составляет – 50-55 ед. Гречка лидирует по содержанию витамина В2, содержит также витамины В1 и В6. В ней много железа, в этом отношении гречка уступает только рису. Из-за большой доли железа гречку рекомендуют при анемии, т.к. ее регулярное употребление способствует повышению уровня гемоглобина – основного переносчика кислорода. Гречневая крупа содержит рекордное количество витамина РР (в 4 раза больше, чем в овсянке). Употребление гречневой каши способствует нормализации давления, снижению уровня "плохого" холестерина и выведению ионов тяжелых металлов. Магния в гречке в 4 раза больше, чем в рисе. Пропаренная гречка теряет часть питательной ценности (это касается всех круп). В состав гречневой каши входит лизин, в хлебобулочных изделиях обычно содержащийся в незначительных количествах. Но при длительной варке лизин теряет часть своей биодоступности, что ориентирует на приготовление каш его содержащих (гречки и овсянки) с предварительным замачиванием и доведением только до кипения. Гречневая крупа лидирует по содержанию солей фосфора, обгоняя по этому показателю другие злаки более чем в 5 раз. Для переваривания средней порции гречневой каши может потребоваться от 3 до 6 часов, что, безусловно, должно учитываться при употреблении ее после тренировки и вечером перед сном. Усвояемость белка гречневой каши составляет 45%.
Овсяная каша
Овсяная крупа содержит – 12 г. белка, 6 г. жира, 65 г. углеводов (54 г. крахмала). Гликемический индекс овсянки колеблется в пределах от 40 до 66 ед. (необработанная – 40-50, быстрорастворимая – 66). Овсяная крупа содержит много фосфора, лишь немного опережая этот параметр у риса. Овсяная каша изобилует пищевыми волокнами, клетчаткой, клейковиной, благотворно влияет на холестериновый обмен. За счет низкого ГИ ее рекомендуют употреблять в пищу при диабете. В овсяной каше по сравнению с гречневой в 2 раза больше растительных жиров. Она содержит цинк, магний, натрий, фосфор, железо, кальций, витамины В1, В2, РР, А, Е, К. Всегда лучше отдавать предпочтение цельным овсяным хлопьям, т.к. овсяные каши быстрого приготовления лишены части микроэлементов и витаминов и к тому же имеют более высокий ГИ. Овсяная каша богата биотином, необходимым организму при слабости, болях в мышцах и депрессивных состояниях, а также катализирующими ферментами, ускоряющими переваривание жиров в кишечнике. Овсянка содержит незаменимые аминокислоты триптофан и лизин. Триптофан способствует выработке гормона роста и серотонина, отвечающего за качественный ночной сон. Недостаток лизина в организме влечет потерю мышечного веса и уменьшение уровня гемоглобина. Он также участвует в синтезе жизненно важных ферментов и гормонов, а также карнитина, усиливающего липидный обмен. Овсяная каша относится к глютеновым кашам. Постоянное ее употребление способствует вымыванию кальция из костной ткани, что должно быть учтено при проблемах с кальциевым обменом. Усвояемость белка овсяной каши составляет 44%.
Рисовая каша
Рис содержит – 7 г. белка, 1 г. жира, 74 г. углеводов (55-60 г. крахмала). Гликемический индекс необработанного белого риса – 60 ед., 70 – для обработанного паром, 57 – для дикого, 50 – для коричневого. Рисовая крупа лидирует по содержанию калия – почти в 2 раза превосходит овсяную и кукурузную, остальные тем более. Также лидирует по кальцию, опережая гороховую, гречневую и овсяную. В рисе содержится большое количество железа, в 2 раза превосходящее аналогичное в гречке, овсянке, пшеничной крупе. Рис богат витамином В1. В целом рис содержит белков и минеральных веществ меньше, чем гречка и овсянка. Дикий и коричневый рис содержат их чуть больше, при этом имеют более низкий гликемический индекс. Все рисовые крупы обладают "закрепляющим" эффектом, они гипоаллергенны и хорошо усваиваются (не содержат глютен). Однако усвояемость белка рисовой каши составляет 41%.
Пшеничная каша
Пшеничная каша содержит – 16 г. белка, 1 г. жира, 69 г. углеводов, из них 64 г. крахмала. Гликемический индекс пшенки равен – 71 ед. Пшенная каша богата железом, кобальтом и витамином В1. Она содержит медь, кремний, фтор и марганец, принимающие активное участие в тканевом обмене. Калий, кальций, фосфор и магний, витамины В1, В2, В6, С, Е и РР также включены в пшенную крупу. Пшенная каша относится к легкоусвояемым, ее употребление (в умеренных количествах) не вызывает чувства тяжести в желудке. Так же как овсяная, пшенная каша (на воде, без масла и сахара) благотворно влияет на холестириновый обмен, способствует удалению солей тяжелых металлов. Усвояемость белка пшенной каши составляет 32%.
Перловая каша
Перловая крупа содержит – 9 г. белка, 1 г. жира, 67 г. углеводов. Ее гликемический индекс равен – 22. Перловка изобилует фосфором, который способствует увеличению скорости и силы мышечных сокращений, а также лизином, при прочих своих функциях принимающим участие в образовании коллагена. Так что перловая каша, без сомнения, время от времени должна появляться в рационе бодибилдера. Усвояемость белка перловой каши – менее 30 %.
Манная каша
Манная каша содержит – 10 г. белка, 1 г. жира, 73 г. углеводов, из них 70 г. крахмала. Гликемический индекс манной каши – 65 ед. Среди злаковых у манной крупы наблюдается минимальное содержание клетчатки, отсюда, кстати, и ее высокий ГИ. Манная каша отрицательно сказывается на усвоении железа и витамина Д, что служит основанием лишь для эпизодического ее употребления. Вопреки распространенному мнению, современные диетологи не рекомендуют манную кашу детям в возрасте до года, т.к. манка относится к глютеновым кашам, затрудняющим пищеварение. Усвояемость белка манной каши составляет 38%.
Кукурузная каша
Кукурузная крупа содержит – 8 г. белка, 1 г. жира, 75 г. углеводов, 70 г. крахмала. В ней обнаружены витамины А, В, Е, РР, кремний и железо. Кукурузная каша способствует выведению ядовитых соединений хлора и фтора, а также органической ртути. Кукурузная каша отличается низким содержанием кальция и фосфора, необходимостью в длительной термической обработке, еще больше снижающей концентрацию полезных витаминов. Усвояемость белка кукурузной каши небольшая – менее 30 %.
Гороховая каша
Гороховая крупа содержит – 21 г. белка, 2 г. жира, 50 г. углеводов. Гликемический индекс гороховой каши – 22. (Для сравнения: чечевица – 24 г. белка, 2 г. жира, 46 г. углеводов, ГИ – 25-27). Гороховая каша богата калием. По энергетическим показателям она превосходит гречневую, часто ее и ее ближних родственников называют растительным заменителем мяса. Однако, сопровождающее ее газовыделение мешает процессу пищеварения и снижает усвояемость питательных веществ. Для увеличения оных считается лучшим – замачивать горох перед варкой на несколько часов, затем варить в той же воде, добавив немного новой, если потребуется. В этом случае газообразование произойдет еще до варки, а биодоступность горохового белка вырастет. Гороховая каша содержит большое количество антиоксидантных веществ, что способствует лучшему восстановлению тканей.
Эта статья была автоматически добавлена из сообщества
Каши бывают разные. Гречневая и рисовая, на воде и на молоке, постная и с мясом. Бывает каша вкусной и недоваренной, «пустой» и сытной. Одно слово - разные блюда.
По своему составу есть вязкие, жидкие и рассыпчатые. Рассыпчатые получаются из риса, гречки, пшена, перловки и некоторых других круп. Жидкая каша - из манки, риса, пшена, овсяных хлопьев. Вязкую можно получить из риса, перловой и манки. В правильно приготовленном блюде крупа хорошо проварена, но по тарелке не растекается и держит форму.
Каши готовят на воде или на молоке, на бульоне (овощном или мясном). Заправляют сливочным или растительным маслом, луком, салом, фруктами и овощами.
Виды каш еще разнообразнее: гречневая, пшенная, рисовая, овсяная, пшенная, ячневая, манная, гороховая, кукурузная, толокняная, чечевичная, «дубинушка», гурьевская, суворовская, монастырская. Сколько круп, столько и блюд. И не только из них можно сварить кашу. Часто используют для приготовления блюда овощи. Так, например, очень вкусна каша из тыквы. А кроме этого, есть менее известные сорго, рожь, киноа, тэф, амарант и полба. В ходу и смешанные варианты - суворовская, гурьевская, «Дубинушка», монастырская.
Причем если киноа, амарант и африканский тэф - довольное экзотические незнакомцы, то из полбы и рожи активно и много готовили наши предки.
В Украине это блюдо готовили регулярно и со знанием дела. Достаточно прочесть с десяток украинских народных сказок - и в половине из них герои готовят именно кашу. Уже 5 тыс. лет назад во время люди в этой местности знали просо, ячмень и пшеницу. Польза каши у славян успешно дополнялась традициями.
Самая знаменитая украинская каша - кутя - готовилась на Рождество.
Некоторые исследователи ведут возраст этого ритуального блюда еще с времен неолита. Раньше для кути использовали пшеницу и ячмень, сейчас чаще - рис. Согласно традиции, это блюдо готовится трижды: на Святой вечер, перед Старым Новым годом и в день перед Водокрещением.
Кутя была не только у украинцев: это блюдо и похожие обряды, связанным с ним, есть у других народов, в том числе у белорусов, русских, поляков и пр.
Сложно четко отделить одних славян от других, если речь идет о 12-13 веке. Ольга Фомина в своей книге «Традиции русской трапезы» пишет, что каша была одним из самых известных национальных блюд, на втором месте после щей. Использовали это блюдо не только как сытную и доступную еду, но и в ритуальных целях.
Готовили различные виды каш. Кашу ели во время свадьбы, на поминках, на крестинах, перед битвами и после них. Для каждого случая рецепт был свой - на Рождество один, на день Аграфены Купальницы - другой.
Обычай варить на крестины «бабину кашу» есть и у современных белорусов. Ведь это блюдо вкусное и, может быть, потому сохранившееся до наших дней.
Есть несколько основных способов приготовить блюдо и множество вариаций «на тему». Основные способы: каша на воде, на молоке, комбинация первого и второго. Гарниры из круп и компоненты для салата часто готовятся на воде, а самостоятельные блюда, особенно для детей, - на молоке.
Один из вариатов приготовления - сварить кашу на овощном бульоне. В качестве добавок к ней можно использовать овощи, фрукты, соль, сахар, зелень, различные масла и специи, орехи и сухофрукты.
Чтобы получить вкусное блюдо, нужно обратить внимание и на качество крупы, и на воду, и на посуду, и на плиту. Мелочей в этом деле решительно нет, каждый момент готовки меняет вкус в ту или иную сторону.
Крупа для каши должна быть без мусора и шелухи. Очень полезны цельнозерновые крупы, например, нешлифованный рис, ячмень, перловка. Все, кроме «Геркулеса» и манки, перед готовкой нужно промывать.
Каша на воде получается вкуснее, если ее готовить на «мягкой» или кипяченой жидкости. Соль, сахар, специи и другие ингредиенты улучшают и меняют вкус блюда к лучшему. Главное - добавить их вовремя и в нужном количестве.
Алгоритм приготовления общий для большинства круп:
Такое блюдо отлично подходит на завтрак, ужин и для детского питания. Каша на молоке готовится почти так же, как и на воде, только вместо воды в кастрюлю заливается молочный продукт. Рис, гречка, пшено в молоке могут развариваться плохо, поэтому сначала стоит отварить их до полуготовности в воде, а потом довести до «кондиции» молоком.
Общие правила готовки на молоке:
Очень вкусные блюда получаются на овощном и мясном бульоне. Принцип здесь тот же, что и с кашей на простой воде. Но самыми питательными, богатыми белками, витаминами и микро- и макроэлементами бывают виды каш из нескольких круп. Например, каша «Суворовская».
Как говорит легенда, история эта случилась в 90-ых годах XVIII века. Во время военного похода знаменитому полководцу доложили, что в запасе осталось очень мало продуктов - понемногу ячменя, проса и гороха.
Сварить солдатам еду было нельзя - ни одного, ни другого, ни третьего не было в достаточном количестве. Суворов не растерялся - он велел смешать все три продукта и сварить из смеси круп. Польза каши для здоровья солдат была несомненной, поэтому такое блюдо стали готовить в армии частенько. К тому же цена на крупы невелика, что тоже способствует успешному включению блюда в рацион военнослужащих.
О суворовской каше знают и сегодня. Домохозяйки часто балуют ею своих домочадцев. Рецепт суворовской каши существует в нескольких вариантах. Список ингредиентов похож. Почти во всех рецептах есть морковь, лук, и, конечно же, крупы. Используют любые - начиная от ячменя, проса и гороха, до перловки, риса и гречки или гороха и пшена.
Как готовить кашу по-суворовски? В нее обязательно входят лук, морковь и несколько круп поровну. Овощи тушат в отдельной сковородке, каши варят отдельно. В конце все ингредиенты смешивают и подают на стол.
Это очень интересное блюдо. Делается оно из манной крупы, сливочной пенки, орехов, сухофруктов. Считается, что его изобрел повар Георгия Юрисовского, майора Оренбургского драгунского полка в отставке. Свое название она получила по имени графа Дмитрия Гурьева, который какое-то время гостил у майора. Другая версия утверждает, что кашу изобрел сам граф Гурьев.
Гурьевская считается традиционным блюдом в русской кухне, хотя и появилась лишь в начале XIX века, тогда как другие виды каш известны несколько столетий. В рецепте блюда используется каймак - его выкладывают слоями в широкий сотейник, перемежая с манкой, сваренной и растертой с орехами. После блюдо «доходит» в духовке и на завершение украшается вареньем или фруктами.
У этой каши есть свои секреты и нюансы приготовления. Считают, что она была любимым блюдом Александра III. Причем легенда гласит, что именно ее он ел перед самым крушением поезда в 1888 году.
Как готовить кашу гурьевскую? Один из рецептов советует сделать так: сварить хорошую вязкую манку. Охладить, взбить белки, растереть с сахаром желтки, обжарить на сливочном масле грецкие орехи и смешать все это с манкой. Взять сковородку с толстыми стенками, налить сливки и поставить на огонь. Снятые пенки выкладывать в сотейник или подходящую сковородку - слой пенок, слой манки, слой пенок. Верхним должен быть слой каши.
Слоистую кашу-десерт нужно запекать в духовке при 180°С, пока не появится золотистая корочка. Можно подавать и горячей, и охлажденной.
Для украшения подойдет варенье, измельченные орехи, фрукты или сухофрукты, а в качестве напитка - молочные и кофейные коктейли, сладкие ликеры.
Еще один очень вкусный и интересный вид каши - «Дубинушка». Она, как и гурьевская, состоит из слоев, только здесь их намного больше.
В разных рецептах каши рецепты с фото предлагают разный набор продуктов. Однако в общем и целом блюдо готовится так: дно толстой посуды с высокими стенками (такой, чтобы ее можно было ставить в духовку) смазывается маслом и обсыпается сухарями, на них выкладывается натертая на терке свекла.
После идут огурцы (свежие) и свежая мелко порезанная зелень. Шестой слой - гречка. На нее кладут лук, на лук - ячневую крупу. Сверху девятым слоем идет натертая на терке тыква.
Слоистая заготовка заливается горячей водой и готовится на огне около 20 минут, после чего ее ставят в разогретую духовку на небольшой температуре.
Когда жидкость испарится, кастрюлю можно опрокинуть на блюдо и получить симпатичный многослойный «пирог». Вместо огурцов и перца можно взять мясо. Тогда получится не постная, а очень сытная и вкусная каша с мясом, которую не стыдно включить и в меню ресторана.
Это еще одно примечательное блюдо, пришедшее, если верить названию, от монахов. Русские православные монастыри были с разным уставом и отношением к дозволенной и запрещенной пище. Но плохих поваров в них не было. Есть разные виды этой каши. Рецепты с фото убеждают нас, что готовится она и с крупами, и с овощами. Приготовленная правильно и со знанием дела, эта каша - вкусное сытное и недорогое блюдо.
Готовят его обычно из четырех например, гречка, рис, перловка и пшено. Часто добавляются овощи и специи - лук, морковь, черный и красный перец, грибы. Каша прекрасно подходит для поста и диеты, а если добавить грибы, то она станет полноценным источником белков, углеводов и жиров.
Тыква - совсем не крупа, но каша из нее получается знатная, ароматная и полезная. В этом овоще есть витамин Т (В11, карнитин, L-карнитин), который влияет на физиологические процессы в организме. Тыкву готовят по-разному. Ее запекают, отваривают, смешивают с крупами. Один из вариантов приготовления - каша из тыквы на молоке с добавкой корицы, соли и сахара.
Для этого овощ нужно порезать на кусочки. Молоко нагреть. Когда оно закипит, добавить тыквенные кусочки, соль и сахар по вкусу и немножко, на кончике ложки, порошка корицы. Варить кашу нужно на маленьком огне, помешивая, пока тыква не растворится. В итоге получается довольно жидкое, но очень вкусное и полезное блюдо.
Каждый вид и нужен для здоровья. Клетчатка, белки, медленные углеводы (на противовес быстрым в пирожных и сахаре), макро- и микроэлементы - и все это доступно по цене. Осталось только научиться вкусно готовить кашу.
Мамы, пытаясь накормить своего ребенка кашей, твердят о ее удивительной пользе. Но так ли это? Попробуем выяснить все о каше: польза и вред, что преобладает?
Полезны ли каши? Ответ на этот вопрос будет положительным, ведь крупы производятся из зерновых культур, известных своей пользой. Не зря на Руси каша являлась символом зажиточности и процветания семьи.
Каши обладают множеством полезных свойств:
На свойства каш влияют вид крупы и способ ее приготовления. В зависимости от количества оставшейся жидкости в каше, она может быть вязкой или рассыпчатой.
Попробуем выяснить, какие каши полезны?
Для приготовления каш используют очищенное и неочищенное зерно. Но так как все полезные вещества находятся в оболочке, то освобожденная от нее крупа утрачивает все необходимые вещества. Если же крупа еще и сильно измельчается, то она может поставить организму только ненужные калории. Самой очищенной и измельченной крупой является манка.
Диетологи утверждают, что каша на молоке усваивается лучше, чем сваренная на воде. Но необходимо брать обезжиренное молоко, чтобы не добавлять лишние калории.
Чтобы каша стала полезнее, сахар заменяют медом, фруктами и ягодами.
Без каши трудно представить нашу еду. Между тем каша не просто кушанье, но и обрядовое блюдо. У некоторых народов нашей страны кашею, которую называли "бабкиной", встречали новорожденного; непременно варили кашу жених с невестой, что было обязательной частью свадебного церемониала, отчего и пошло выражение "с ним (с ней) каши не сваришь"; кашей (кутьей) поминали человека, провожая его в последний путь. Можно сказать, что каша сопровождала человека на всем жизненном пути.
У людей разного достатка каша была обыденной едой. Буквально каждый знает известную русскую пословицу: "Щи да каша - пища наша". И это действительно так, причем во все времена, пожалуй. Каша питательна, легко усваивается организмом. Ее можно подать и на завтрак, и к обеду, и к ужину. Одинаково охотно едят ее и дети, и взрослые.
Правда, в последние годы популярность каши несколько уменьшилась. Между тем не помешает вспоминать об этом незатейливом блюде, особенно тогда, когда у нас мало времени. Кроме того, каша - самое доступное блюдо для каждой семьи, даже той, достаток которой невелик. Рассыпчатую кашу можно подать в качестве гарнира к мясу, птице. Можно нафаршировать кашей овощи, рыбу или бараний бок. Невольно вспоминается угощение у помещика Собакевича из повести Н. В. Гоголя "Мертвые души". Подавали в те времена кашу к щам, например вместо хлеба. Причем разнообразию каш нет границ: манная, пшенная, кукурузная, овсяная, геркулесовая, гречневая, рисовая, перловая… А почему "перловая"? Перл - жемчуг, а что общего у жемчуга с кашей, сваренной из ячменных круп? Но если присмотреться, то, действительно, разваренные крупинки сверкают как бусинки жемчуга. Вот откуда столь красивое название у вкусной каши из ячменной крупы.
Каши по своему составу и способу приготовления делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие.
Рассыпчатая китайская рисовая каша с различными добавками.
Гречневую крупу предварительно обжаривают, постоянно помешивая, на среднем огне при 110-120 градусах С на сухой сковороде (до легкого потемнения) или с жиром (до увеличения в объеме и некоторого побеления) для придания особого вкуса и для сокращения срока варки из нее каши. Рис, пшено, перловую крупу промывают сначала теплой (до 40 градусов), а потом горячей водой. Такая последовательность не случайна. Теплая вода удаляет с поверхности зерен крахмал, горячая - жир, выделяющийся на поверхности зерен при их хранении.
Подготовленные крупы засыпают в кипящую подсоленную воду (кроме гречневой, которую закладывают в холодную воду) и варят при слабом кипении до готовности. При необходимости, затем откидывают на дуршлаг и промывают горячей водой. Кашу перекладывают в посуду, в которой подают на стол и заправляют растопленным жиром и иными подобающими данной каше заправками (рублеными яйцами, жареным луком, жареным нарезанным сладким перцем, нарубленной зеленью и др.).
Вязкая пшенная каша с творогом и изюмом.
Жидкая молочная манная каша с фруктами.
После загустения каши уменьшают нагрев и в течение 15-20 минут доводят ее до готовности. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом. Разнообразить ассортимент блюд из круп можно за счет всевозможных блюд, приготовляемых из рассыпчатых и вязких каш с добавлением творога, овощей, фруктов, цукатов. Запеканки, пудинги, крупеники, котлеты, биточки обладают приятным вкусом и ароматом. Подают эти блюда с маслом, сметаной, сладкими соусами.
Почему так говорят: "С ним кашу не сваришь?" В давние времена кашей назывались блюда, приготовленные не только из круп, но и из других измельченных продуктов (рыбные, гороховые, хлебные). И были эти блюда ритуальными: каши варили на свадьбах, крестинах, поминках, перед битвами и на победных пирах. Часто и застолья назывались "кашей". По древним летописям известно, что на свадьбе Александра Невского дважды "кашу чинили" - одну при венчании в Троице, другую - в Новгороде. Каша была и символом перемирия, мира после сражения. Вот откуда пошло выражение "заварить кашу": враждующие стороны за одним столом ели единую кашу. Если же мир не удавался, говорили: "с ним каши не сваришь".
Многие праздники обязательно отмечались своей кашей. Каша рождественская не была похожа на кашу, которую готовили по случаю сбора урожая, особые каши (из смеси круп) готовились девушками на день Аграфены Купальницы (23 июня).
Все крупы, из которых сейчас принято готовить каши, полезны, так как содержат целый набор необходимых для организма веществ: углеводов, белков, кальция, железа, магния, калия, витаминов.
Особенно детям и взрослым полезна гречневая каша, за счет высокого содержания соединений калия нормализующая в т. ч. и калийный обмен.
Как не упомянуть суворовскую кашу? Однажды в одном из военных походов Суворову доложили, что остались небольшие запасы ячменя, проса, гороха. Если приготовить кашу из одного вида крупы, то на всех не хватит. Тогда Суворов приказал смешать и крупы, и горох и сварить еду для всех. Солдатам суворовская каша пришлась по вкусу. Так великий полководец внес свой вклад в развитие кулинарии.
Современная наука о питании подтвердила, что каша из смеси круп полезнее, чем из одной, так как каждая крупа имеет свой химический состав, и чем больше круп используется в смеси, тем выше пищевая ценность каши.
Каша – традиционное блюдо русской национальной кухни. Трудно представить наш ежедневный рацион без рассыпчатой гречки, ароматного риса, сытной овсянки. А уж воспоминания о манной каше есть у каждого!
Уже ни для кого не секрет, что большая часть проблем со здоровьем современного жителя большого города во многом связана с кардинально изменившимися приоритетами в питании. Поэтому многие ведущие диетологи России предрекают "второе" рождение традиционной русской каши. Первая примета этого возрождения – неожиданная популярность каш и блюд из цельнозерновой крупы.
Крупы из цельного зерна – важный источник растительных белков и углеводов. В них содержится довольно много минеральных веществ и необходимых витаминов, особенно витаминов группы В.
Еще одно достоинство каш – их универсальность. Они хорошо сочетаются с любыми другими продуктами: мясом и рыбой, грибами и овощами, фруктами и ягодами. В цельном зерне есть все, что необходимо нашему организму. В нем достаточное количество клетчатки, а именно грубых пищевых волокон не хватает в рационе современного человека.
Из зерна злаков мы получаем жизненно важные аминокислоты, 18 из которых незаменимые. В них сосредоточено все то, что нужно нашему организму для полноценной жизнедеятельности. Вот сегодня, наконец, возвращается в наш рацион такой продукт, как каша из цельнозерновой крупы.
Каша, несомненно, исконно русское блюдо. Более того, каша – это культовое блюдо. Согласно старорусским традициям во время свадебного церемониала жених с невестой обязательно готовили кашу. Кашу варили при рождении ребенка, на крестины и именины, на поминки или похороны. Без каши собственного оригинального приготовления нельзя было принять гостей. Причем каждая хозяйка имела свой собственный рецепт, который хранился в тайне. Готовилась каша обязательно перед большими сражениями, а уж на победных пирах без "победной" каши не обходилось. Каша служила символом перемирия: для заключения мира обязательно нужно было готовить "мирную" кашу. В древних русских летописях сами застолья часто именовали "кашей": например, на свадьбе Александра Невского "кашу чинили" дважды – одну при венчании в Троице, другую во время всенародного гуляния в Новгороде. Кашу обязательно готовили по случаю начала большого дела. Отсюда пошло выражение "заварить кашу". Каша на Руси "определяла" даже отношения между людьми. О человеке ненадежном и несговорчивом говорили: " с ним каши не сваришь".
Готовились рождественские каши и каши по случаю окончания уборки урожая. Девушки готовили кашу на день Аграфены Купальницы из смеси различных круп. Кроме зерновых и гороховых каш варили рыбные и овощные каши.
Когда работали артелью, то готовили кашу на всю артель. Поэтому долгое время слово "каша" было синонимом слова "артель". Говорили: "Мы в одной каше", что означало в одной артели, в одной бригаде, что-то наподобие современного выражения "мы одна команда". На Дону еще сегодня можно услышать слово "каша" в этом значении.
А кто не слышал про знаменитую "Суворовскую кашу"?
По преданию, в одном из дальних походов Суворову доложили, что осталось понемногу разных видов крупы: пшеничной, ржаной, ячменной, овсяной, гороховой и пр. Т.е. каши из любого из оставшихся видов зерна не хватило бы и на половину армии. Тогда великий полководец, не мудрствуя лукаво, приказал сварить все оставшиеся крупы вместе. "Суворовская каша" солдатам очень понравилась, а великий полководец внес свою лепту в развитие русского кулинарного искусства.
Популярна была "молодильная каша". Крупу делали из зерна ржи молочно-восковой зрелости. Получалась очень вкусная и душистая каша, которая благотворно влияла на здоровье и омолаживала организм.
Из ячменя делали три вида крупы: перловую - крупные зерна подвергались слабой шлифовке, голландку - зерна более мелкие шлифовались до белого цвета, и ячневую - совсем мелкая крупа из нешлифованного (цельного) зерна.
Ячневые каши были любимым кушаньем Петра Первого. Он признавал "ячную кашу самою спорою и вкусною". Популярна была полбенная каша, которую варили из мелкой крупки, приготовленной из полбы. Полба – это полудикий сорт пшеницы, которая еще в X VIII веке выращивалась на Руси в большом количестве. Вернее сказать, полба росла сама по себе, была неприхотлива и не требовала никакого ухода. Полба выращивается на Кавказе: возобновлены ее посевы в Дагестане и Карачаево-Черкесской республике. Здесь она называется "зандури". Продается сегодня в России и американская полба. Называется она "спельта", а продается у нас под торговым наименованием "камут". Иногда можно встретить полбу, выращенную в Европе. Она так и называется "спельта". Все это вносит некоторую неразбериху, но и "полба", и "зандури", и "спельта", и "камут" названия одного и того же растения, старорусской полбы. Причем и в Америку, и в Европу она попала из России.
Огромное разнообразие русских каш определялось, прежде всего, многообразием сортов круп, которые производились в России. Из каждой зерновой культуры делалось несколько видов круп – от целых до дробленных различным образом. Самой любимой кашей была гречневая. Помимо цельного зерна – ядрицы, идущей для крутых, рассыпчатых каш, делали и более мелкую крупу – «велигорку» и совсем мелкую – «смоленскую».
Для гурманов того времени в журнале "Эконом" за 1841 год приводится рецепт каши из роз: "Оборвите несколько роз и истолките листочки в ступке как можно мельче; выпустите в ступку белок яйца и подбавьте столько картофельного крахмала, сколько нужно, чтоб вышло густое тесто. Потом протрите сквозь сито на сухую доску и высушите на солнце. Таким образом, получите превосходную крупу. Каша из нее варится на сливках. Можно подбавить в нее немного сахара, если она покажется не довольно сладкою".
Современная диетология подтвердила, что каша из нескольких видов круп полезнее, чем каша из одной определенной крупы. Каждая крупа имеет свой химический состав со свойственными только этому злаку полезными качествами, а смесь из нескольких круп сочетает в себе полезные свойства каждой крупы, что увеличивает пищевую и биологическую ценность такой каши.
Каша не только один из самых полезных из продуктов, но может удовлетворить даже самые изысканные вкусы.
Готовьте ее, как и любое другое блюдо, с хорошим настроением, любовью и фантазией!
Составитель Миловзорова А. М,
По материалам «Аргументы и факты».
