Растителното масло, в допълнение към своя произход, вкус и аромат, има и друго важна характеристика, как точка на кипене (точка), тоест тази, при която започва да гори. Когато добавяме олио към готово ястие, можем да следваме само неговите очевидни характеристики - аромат и вкус, а ако ще пържим върху него, тогава е по-добре да знаем точката на кипене.
Точка на кипене за екстра върджин - 160 °C, за върджин - 210 °C, за помас (от помас) - 238 °C, за екстра лайт - 242 °C.
Екстра върджин не е подходящ за дълбоко пържене, но е идеален за дресинги, сосове и сладкиши, както и за добавяне към вече горещи готови ястия, като супи. Останалите (в зависимост от вида) са подходящи за пържене и задушаване. Вижте рецептата за пикантен морковен сладкиш в зехтин.
Пикантна морковена торта със зехтин
Точка на кипене - 270 °C. Един от най-скъпите и ценни. Използва се само в дресинги и сосове. Можете също да пържите върху него, но в изключителни случаи, ако например трябва да изпържите самото авокадо.
масло от авокадо
Точка на кипене - 160 ° C (нерафиниран) и 238 ° C (рафиниран). Рафинираният е подходящ за пържене и дълбоко пържене, нерафинираният - за бензиностанции.
Соево масло
Точка на кипене - 178 ° C (нерафиниран) и 232 ° C (рафиниран). Използвайте за сосове, пържене, задушаване и дълбоко пържене. Вижте аржентинска рецепта за яхния с месо.
Аржентинска месна яхния, приготвена с царевично олио
Точка на кипене - 216 °C. Използвайте за печене, пържене и приготвяне на дресинги. Вижте видео рецептата за постни шоколадови сладки с бадемово масло.
Постни сладки с шоколад върху бадемово масло
Много „ужасни истории“ са изписани за него, но ние ви съветваме просто да го изберете правилно – купувайте САМО червено палмово масло! Рядък гост на нашите рафтове. По-добре е да търсите в магазините за органични продукти. Точка на кипене - 230 °C. Подходящи изключително за пържене и дълбоко пържене.
Прочетете за ползите и вредите от палмовото масло.
палмово масло
Точката на кипене за рафинирано е 227 ° C, за нерафинирано - 107 ° C. Слънчогледово олиодиректна екстракция (нерафинирана) никога не трябва да се използва за пържене. Но е идеален за мариноване и дресинги за салати.
Слънчогледово олио
Точката на кипене на полурафинираното сусамово масло е 232 °C, на нерафинираното сусамово масло - 175 °C. Придава азиатски вкус на ястията и се използва в дресинги, сосове и като ароматна добавка към други масла в ястия с уок. Вижте рецептата за хрупкава зеленчукова салата със сусамов дресинг.
Хрупкава зеленчукова салата за отслабване
Точката на кипене на рафинираното масло е 227 °C. но някои готвачи препоръчват да не се нагрява над 160-180 ° C., аргументирайки се, че тогава започва да има горчив вкус. За бензиностанциите е по-добре да използвате рафинирани.
Чийзкейкове, приготвени в царевично олио
За сравнение, маслоще започне да гори при 150 °C, гхи гори при 250 °C, свинската мас гори при 190 °C.
Слънчогледовото масло е вид растително масло, получено чрез пресоване на слънчогледови семена. Той се използва широко като съставка за готвене на различни ястия в Русия и Украйна. В други страни са по-разпространени растителните масла, базирани на семена от други маслодайни растения.
Слънчогледовото масло често се използва в кулинарията за дресинг на салати, пържене и печене. AT Хранително-вкусовата промишленостслънчогледовото масло се използва за производството на маргарин, готварски мазнини и консерви.
Информация за слънчогледовото масло:
Слънчогледовото масло съдържа:
Слънчогледовото олио съдържа само един макроелемент - фосфор. От витамините съдържа витамин Е.
Слънчогледовото масло се основава на различни мастни киселини. От наситените мастни киселини съдържа: палмитинова, стеаринова, бехенова и арахидова киселина. Като мононенаситена мастна киселина, тя съдържа олеинова или омега-9. Като полиненаситена мастна киселина - линолова.
Също така в слънчогледовото масло има естествено органично съединение бета ситостерол.
Калоричното съдържание на слънчогледовото масло е 899 kcal на 100 грама продукт.
Има 5 вида слънчогледово масло:
Технологичната схема за получаване на рафинирано слънчогледово масло включва 5 етапа:
Резултатът е бистро, безцветно, без вкус и мирис масло, идеално за готвене на ястия, които не се нуждаят от вкуса на натуралното слънчогледово масло.
Рафинираното слънчогледово масло е с хомогенна структура, прозрачно, без цвят и мирис. Нерафинираното масло има мирис и вкус, има наситен жълт цвят, понякога има утайка.
За пържене и печене се използва рафинирано слънчогледово масло, тъй като не отделя дим. Използва се за приготвяне на ястия, които не се нуждаят от изразена миризма на масло.
Нерафинираното олио се използва предимно за подправка на салати, придава им специфичен вкус. При пържене естественото нерафинирано олио отделя дим и води до горчив привкус в ястието. При високи температуринерафинирано масло може да допринесе за образуването в ястието вредни вещества, така че не се препоръчва да го затопляте.
Ако рафинирано слънчогледово масло не е в кухнята, но го има в рецептата, то може да се замени с други рафинирани растителни масла, като зехтин, рапица, ленено семе и кокос.
Една супена лъжица съдържа 17 грама слънчогледово масло. Една чаена лъжичка съдържа 5 грама слънчогледово масло.
Точката на кипене на нерафинираното слънчогледово масло е 120-150 градуса по Целзий, а на рафинираното - 150-200 градуса по Целзий.
Слънчогледовото масло е богато на мастни киселини, които осигуряват енергия на тялото. Но когато се консумират умерено, мастните киселини могат да навредят на човек. Те могат да бъдат относително полезни, ако се консумират умерено.
Слънчогледовото масло може да бъде полезно за човешкия организъм поради наличието в него на витамин Е. То е добър антиоксидант, стимулира имунната система, допринася за цялостното укрепване и оздравяване на организма. Витамин Е нормализира работата на сърдечно-съдовата и нервната система, намалява нивото лош холестероли има положителен ефект върху ендокринна система. Този витамин подмладява кожата, укрепва ноктите и косата.
За жените витамин Е е полезен с това, че повишава либидото, нормализира менструален цикъл. При мъжете витамин Е нормализира функционирането на репродуктивната система, повишава влечението към противоположния пол.
Повече витамин Е се съдържа в нерафинираното масло, така че в това отношение то е по-полезно от рафинираното. Но това е вярно, ако не излагате нерафинирано слънчогледово масло на топлина, не пържите върху него и не печете, в противен случай всичко полезни свойствастават вредни.
Но всички полезни свойства на слънчогледовото масло са условни. Трябва да се помни, че витамин Е, който има голям брой полезни свойства, се съдържа в слънчогледовото масло в много по-малък обем от мастните киселини, които имат отрицателен ефект върху тялото. Не можете да използвате слънчогледово масло в името на витамин Е, тъй като всичките му полезни свойства ще бъдат прекъснати от вредата от мастни киселини. Следователно не може да се каже, че слънчогледовото масло е полезно за тялото по някакъв начин, то е по-скоро вредно.
Слънчогледовото масло е много калорично, така че ако го ядете прекомерно, това може да доведе до затлъстяване с всички произтичащи от това последствия. В допълнение, мастните киселини, съдържащи се в слънчогледовото масло, са нестабилни и могат да причинят хронични заболявания.
Слънчогледовото масло трябва да бъде изоставено за хора с индивидуална непоносимост към слънчогледовите семки и тяхното масло. Поради високото съдържание на мазнини трябва да се използва изключително внимателно от хора с диабет, заболявания на сърдечно-съдовата система, жлъчния мехур и жлъчните пътища, хора с висок холестерол в кръвта. Използването на слънчогледово масло може да обостри заболяванията на тези групи хора.
Слънчогледовото масло с изтекъл срок на годност е много вредно, тъй като някои от съдържащите се в него вещества придобиват вредни токсични свойства.
Вътре в работещ двигател се създават повишени натоварвания - висока температура и мощно налягане. Едно от основните изисквания към всяко моторно масло е способността му да запазва свойствата си при повишени температури. Има два показателя, по които се определя качеството на смазката:
Точката на кипене на моторното масло трябва да бъде в посочения диапазон. Това е възможно само ако смазочният продукт отговаря на декларираните характеристики - маслото трябва да е с високо качество. Повишаването на температурата може да доведе до повреда на двигателя с вътрешно горене. Кипенето на смазката се получава, когато захранващият агрегат е неправилно поддържан и натоварването е създадено над допустимото ниво.
При характеризиране на смазка се вземат предвид два важни показателя за висока температура:
Коефициентът на толеранс показва оптималната температура на маслото. Има моменти, когато температурата на маслото в двигателя е достигнала работно състояние и промяната на вискозитета настъпва с известно закъснение.
Колкото по-кратък е този период от време, толкова по-добре смазката се справя с основната функция, която се състои в цялостно смазване на триещите се повърхности на частите на работещ двигател. Ако това условие е изпълнено, износването на двигателя няма да се увеличи, дори ако е много горещ.
Прекомерно високата точка на кипене е опасна за двигателя. Кипенето, кипенето и димът са неприемливи. Температурата на запалване на моторното масло е 250°C. В същото време смазката се втечнява, нисък индекс на вискозитет показва лошо качество на смазване и повреда на цялата механична част на двигателя.
Недопустимо е повишаването на температурата на смазката при работещ двигател с повече от два градуса за една минута.
Ако смазката гори едновременно с горивото, концентрацията на маслото намалява, отработените газове придобиват характерен цвят и мирис. Потреблението на смазочни материали нараства рязко. Водачът трябва постоянно да пълни нови порции.
Не се препоръчва пренебрегване на работните температури, тъй като кипенето на маслото води до повишено износване на силовия агрегат.
Мигането на смазката се получава, когато се смеси с гориво. Този ефект възниква, когато към него се приближи газов пламък. Лубрикантът се нагрява, появяват се пари с висока концентрация, което води до тяхното запалване. Запалването и светкавицата характеризират такъв параметър като летливостта на смазочния флуид. Тя пряко зависи от вида на смазката и степента на нейното пречистване.
Ако точката на възпламеняване е спаднала драстично, това означава, че има сериозен проблем с двигателя. Те включват:
За да се установи точката на възпламеняване на определена смазка, работната течност се нагрява в специален тигел със затворен и отворен капак. Фиксирането на желания индикатор се извършва с помощта на запален фитил, държан върху тигел с горещо масло.
При нагряване концентрацията на изпарения от нефтопродукти значително се увеличава. Това води до бързо запалване на двигателното масло, подобно на пожар. Независимо от вида си (синтетично или минерално), качественото масло не само пламва, но продължава да гори.
Когато се втвърди, лубрикантът става неактивен, неговата пластичност напълно изчезва. Смазката се втвърдява поради кристализация на парафин. Моторното масло при ниски температури драматично променя свойствата си. Придобива твърдост и губи пластичност.
Лубрикантът трябва да има оптимален температурен индекс, който е в диапазона между коефициентите на пламък и втвърдяване.
Стойностите на този параметър с изместване, по-близо до един или друг коефициент, води до намаляване на смазочните свойства и загуба на ефективност на двигателя с вътрешно горене.
Смазочните материали са необходими за намаляване на силите на триене между повърхностите на работните части и компонентите на силовия агрегат. При работа на сухо се получава задръстване, бързо износване и отказ на целия двигател.Основните изисквания включват следните функции:
Индексът на вискозитет на лубриканта е важен параметър. Тя е в пряка зависимост от температурата на двигателя и околната среда. Стойността на вискозитета може да се отклонява от оптималните стойности поради повишаване на температурата вътре в двигателя. За безпроблемната работа на всички системи на енергоблока е необходимо всички работни процеси да протичат в допустими граници.
Маркова кутия с двигателно масло от всеки производител съдържа подробна информация за индекса на вискозитет на продукта според системата CAE. Обозначението на вискозитета се състои от цифри и букви, например 5W40.
Тук английската буква W се отнася за зимната обстановка. Числата отляво и отдясно на него са съответно зимни и летни температури. В този диапазон се осигурява стабилна работа на двигателя с помощта на специфичен продукт.
Особено внимание се обръща на зимния индикатор. В края на краищата при ниски температури на околната среда е трудно да стартирате двигателя „на студено“. Постоянното число 35 се изважда от числото 5. Полученият резултат (-30 ° C) е минималната допустима температура, при която това масло ще позволи бързо стартиране на двигателя. "35" е постоянна стойност за всички видове смазочни материали.
Бързото стартиране на студен двигател с вътрешно горене също зависи от следните показатели:
Прекомерното загряване на двигателя е много по-опасно от охлаждането му. Маслото кипи при 250 - 260°C, причинявайки запалване, мехурчета и дим. Ако тази ситуация продължи дълго време, вискозитетът на смазката пада рязко и частите не получават висококачествено смазване. В този случай смазочният продукт завинаги губи всичките си първоначално полезни свойства и качества.
Започвайки от 125 ° C, маслото се изпарява и се изпарява с горивни пари, без да попада върху буталните пръстени. Количеството двигателно масло рязко намалява, което води до необходимостта от постоянно доливане.
Стареенето на смазката възниква поради окислителни процеси, протичащи в основата й. В резултат на химични реакции се отделят отрицателни отлагания:
Тези процеси се ускоряват при излагане на високи температури.
Въглеродните отлагания са твърди вещества, които се образуват по време на окисляването на въглеводороди. Те също така включват елементи от олово, желязо и други механични частици. Натрупванията на въглерод могат да причинят детонационни експлозии, тлеещо запалване и др.
Лаковете са окислени маслени филми, които образуват лепкаво покритие върху контактните повърхности. Под въздействието на високи градуси се изпичат. Те са съставени от въглерод, водород, пепел и кислород.
Лакирането влошава топлообмена на буталата и цилиндрите, което може да доведе до опасно прегряване. Буталните канали и пръстени, които лежат в тях поради коксуване, страдат най-много от лакове. Коксуването е вредна смес от въглеродни отлагания с лакове.
Утайките са смеси от емулсионни примеси с продукти на окисление. Образуването им е причинено от лошо качество на смазочните материали и нарушение на режима на работа на автомобила.
Паспортът на автомобила съдържа подробна информация за марката двигателно масло, което е подходящо специално за конкретния двигател, инсталиран на тази машина.
Традиционният и най-разпространен термин за това как зехтинът се променя с температурата е температурата на горене на маслото. Има и понятия:
С точката на кипене на маслото всичко е повече или по-малко ясно или по-скоро сравнително маловажно. Тук маслото се загрява, сега кипи, процесът е започнал. Важен параметъртази, при която под въздействието на температурата започват да се образуват канцерогени. Това е мястото, където съществува несъгласието. Някои традиционно наричат момента, в който канцерогените започват да се образуват - температурата на горене, докато други настояват, че това е точката на дим. Въпреки че противоречията тук са по-пресилени. Какво пуши? Натуралният зехтин съдържа малки частици от маслини. Именно те, когато се нагреят, започват да горят, образувайки дим. Ако продължите да нагрявате маслото, то може не само да пуши, но и да се запали. Технически, от контакт с кислорода, който се съдържа във въздуха.
Противниците на традиционното име са склонни да определят този момент като температурата на изгаряне на маслото. Но в домашни условия, при готвене, рядко се стига до това. Тези. разбира се, можете случайно да пръснете масло върху открит огън, но за да доведете температурата на дъното на тигана до степен, че маслото да пламне ...
Следователно, говорейки за температурата на горене на зехтина (спрямо процеса на готвене и началото на образуването на продукти от горенето), просто трябва да вземете предвид факта, че самата суспензия от маслинови частици започва да гори. Разбира се, визуално това се проявява като появата на дим и педантите са склонни да настояват за термина "точка на дим".
Можете да дадете следната таблица, която показва температурата на горене (дим) за различните маслинови масла:
Има и рафиниран Екстра Върджин, но на практика това е рядкост. Болезнено ценни и полезен продуктда го разваля с допълнително почистване. Само за справка, температурата на горене на такова масло варира от 200 до 240 C ..
Само за общо развитие. Авокадото има най-високата температура на горене от общодостъпните растителни масла. Тя е 270 С.
Както можете да видите, възможно е ясно да се проследи повишаването на температурата на горене на зехтина в зависимост от дълбочината на обработка. Колкото по-рафинирано е маслото, толкова по-висока е температурата на горене.
Между другото, температурата на горене не е единственият фактор, който може да опише ефекта на високите температури върху маслото. Затова са проведени проучвания, които показват, че различните растителни масла възприемат покачването на температурата по различен начин. Така че някои започват да отделят канцерогени почти веднага след достигане на критична (за определено масло) температура. По отношение на зехтина се забелязва, че той има известна "граница на безопасност". Тези. когато се достигне критичната температура, той все още издържа известно време (от 7 до 10 минути). Почти не отделя канцерогени и не пуши.
Струва си да се обърне внимание на киселинността. Интересен фактоказа се, че колкото по-малък е, толкова по-висока е температурата на горене на маслото (при същото наличие на суспензия от кек).
Сега няколко думи за това как влияе времето за нагряване. Колкото по-дълго маслото престоява под въздействието на критични температури, толкова повече свободни мастни киселини образува. Колкото повече свободни мастни киселини има в маслото, толкова повече пуши. Съответно, толкова повече канцерогени се отделят.
Именно този факт няма да е излишно да знаят любителите, за да купуват пържени картофи или дълбоко пържена баничка навсякъде в заведения за бързо хранене. Ползите от такива продукти са много съмнителни, а вредата за водата е очевидна.
В домашни условия най-голямо приложение имат слънчогледовото олио, маслото и маргаринът. Виждате какво е положението при тях. Температурата на горене на тези продукти е както следва:
Специално за тези, които обичат да пържат картофи в свинска мас, ще ви информираме, че температурата на горене на този продукт е 190 C.
Както се вижда от горните данни, най-лошо е положението с маслото. Температурата му на горене е по-ниска от всички останали. Но ето какво е интересно. Температура на горене на стопено масловече много по-висока - 252 C.
Тъй като в пресата се обсъжда темата, че много продукти се приготвят с палмово масло, няма да го заобиколим. Параметърът, който ни интересува е - 235 С. За рапицата - 204 С.
Растителни масла - зехтин, слънчоглед, горчица
Зехтинът (растителен мазен) се произвежда от плодовете (маслини) на вечнозелено маслиново дърво, растящо предимно в Средиземноморието. Вкусът, мирисът и цветът на маслото (неговите определящи качества) се влияят от сорта маслини, климата, климатичните условия, свойствата на почвата. Играе роля и времето за прибиране на реколтата от маслини. Ранната реколта произвежда по-силна миризма и зеленикав цвят. Зрелите маслини придават на маслото златистожълт цвят и по-мек вкус. Висококачественият зехтин най-често се опакова в стъклени бутилки.
Известно е и второто име на маслото - "провансалско" (според името на географската област на Югоизточна Франция). Както и преди сто години, той е високо ценен.
Най-големите производители на зехтин на световния пазар са Испания (изнася продукта, получен само чрез първично студено пресоване) и Италия. От италианските масла, сред лидерите - "Monini" (Monini). най-добър сортИспански зехтин - "Борхес" (Borges). Специалистите смятат, че най-добрите маслини за производство на зехтин са сортовете "бланката" и "арбекина". Зехтинът от тези маслини е най-ароматният и по наситеност със здравословни вещества няма равен на себе си. добро качествои Маестро де Олива (Maestro de Oliva).
Испанското масло е по-скъпо. В Испания е незаконно смесването на зехтин с други растителни масла. Смесите (миксове, MIXT) са по-евтини от 100% масло.
Най-качественият и най-скъпият - "Virgin olive oil extra" (Extra Virgin, "glass") - нерафиниран екстра върджин зехтин, първо (първично) студено пресован (spremuta a freddo - на италиански) Цената му е максимална. Етикетът може да показва и степента на киселинност. За предпочитане е тя да е ниска – около 0,5 градуса и не повече от един. Това масло е подходящо за подправяне на салати, морски дарове и зеленчукови ястия.
Най-скъпото масло е зехтинът Single Estate Extra Virgin. Студено пресовано. Маслините се отглеждат без използване на химикали (торове, борба с вредители); маслото се прави и бутилира в една маслобойна (мелница). Студеното пресоване се счита за най-правилно, тъй като след него маслините запазват всички ценни качества - специален състав от мастни киселини: мононенаситени мазнини от зехтин, по-полезни от полиненаситените мазнини от царевица.
Рафинираният зехтин се нарича "рафиниран зехтин", "лек зехтин", както и "чист зехтин" или "зехтин". Той е лек, с по-малко ярък вкус и цвят; използвани за готвене на топла храна.
Най-евтиният "зехтин от кюспе" е второ (горещо) пресовано масло. Използва се предимно за пържене и печене.
Нискокачествено масло - така нареченото "орухо", което се получава в процеса на рециклиране на отпадъци, силно нагряване на кюспето. Съдържа вредни за здравето канцерогенни вещества (бензопирен), които се образуват в растителното масло при твърде високи температури; не се препоръчва за консумация, както и пържени/преварени семена.
В продажба има и фалшификати, така че трябва да избирате и купувате във фирмените магазини, като се има предвид високата цена на маслото.Можете да различите истинския зехтин, като го поставите в хладилника. При температура от +5 - +8 ° C се сгъстява, сякаш "замръзва" и става непрозрачен.
Зехтин - свойства
Според стандартите на Световната здравна организация ("Код ...") зехтинът трябва да съдържа 65-83% олеинова, 3,5-21% линолова и не повече от 0,3% линоленова киселина. Линоленовата киселина се окислява най-бързо, олеиновата - най-бавно.
Специалистите твърдят, че в маслините има почти всичко. необходимо за човеквитамини и минерали, които се усвояват добре от човешкото тяло. За разлика от животинските мазнини, те носят значителни ползи за организма - предотвратяват развитието на атеросклероза, сърдечни и съдови заболявания, допринасят за отстраняването на холестерола, помагат при лечението на храносмилателната система, укрепват костната тъкан. Полезните киселини в зехтина са от съществено значение за строителни материаликлетъчни мембрани (самият организъм ги синтезира само частично). Поради високото съдържание на олеинова киселина, която има много благоприятен ефект върху усвояването и преработката на мазнините, зехтинът се класифицира като диетичен продукт.
Последните проучвания разкриват имуностимулиращия ефект на този природен продукт. Може би антиатеросклеротичните свойства на зехтина се дължат на съдържанието в него на биологично активни въглехидрати, стероли, терпенови дестилати и токоферол. Олеоканталовото съединение има същия аналгетичен и противовъзпалителен ефект. Олеиновата киселина забавя процеса на стареене. Ако се яде, различна форма, 40 грама зехтин на ден, тялото ще бъде напълно осигурено с мазнини.
Благодарение на неговите химичен състав, зехтинът е подходящ за диетата на бременни и кърмещи майки, тъй като допринася за правилното развитие на мозъка и нервна системадеца преди и след раждането. Установено е, че мастните киселини в зехтина са много подобни на мазнините, които са част от майчиното мляко.
// коментар на автора на сайта KAKRAS.RU - нерафинираното слънчогледово масло (студено пресовано) съдържа много повече витамин Е (алфа-токоферол) от Прованс, така че не трябва да се отказвате от това познато и здравословно растително масло.
С лечебно-профилактична цел се препоръчва прием на зехтин на гладно – пийте го сутрин или следобед.
В кулинарията рафинираните масла обикновено се използват само за пържене на храни. Нерафинирани - сезон салати. Като се има предвид доста високото съдържание на калории в зехтина (900 килокалории на 100 g), ограничете дневната дажба до две до три супени лъжици
Съхранявайте зехтина на хладно и тъмно място (за да не се окислява), като го изолирате от чужди миризми. Срокът на годност е посочен на етикета (обикновено не повече от две години).
Слънчоглед
Слънчогледовото олио е едно от най-добрите гледки растителна мазнина. Има ниска точка на течливост и висок процентполезни за здравето полиненаситени мастни киселини. В Русия това е най-популярното, "народно", от всички растителни масла.
Рафинираното слънчогледово масло е прозрачно, златисто или светложълто на цвят, не се утаява по време на съхранение.
Нерафинираното масло има повече тъмен цвяти богат аромат. При съхранение образува утайка (стеарини и фосфолипиди (восъци и парафини) - утайка, при ниски температури и с течение на времето). Срокът на годност е по-малък от рафинирания.
Ако маслото има миризма печени слънчогледови семки- преденето се извършва при високи температури (в същото време се появяват канцерогени). За предпочитане е по-полезно - първото студено пресоване (получаване чрез пресоване при температури не по-високи от 90 градуса).
В слънчогледовото масло съдържанието на олеинова киселина може да варира от 15 до 65%, ленолив - от 20 до 75% (по-често в рамките на 45 - 60%). Колкото по-южен и по-сух е климатът на районите за отглеждане на слънчоглед, толкова по-устойчиво е местното масло на окисление, тъй като маслата от южните райони съдържат повече наситени и олеинови киселини. Най-доброто растително масло идва от южните степи.
Подс. маслото съдържа много повече от най-силния естествен антиоксидант (антиоксидант) - алфа-токоферол (витамин Е) от всички останали масла, достъпни за масовия потребител (над 60 mg на 100 g)
AT народна медициналечебните свойства на слънчогледовото масло се използват за лечение на белодробни заболявания, тромбофлебит, чревни и чернодробни заболявания (пийте на празен стомах или в зеленчукови салати).
Използва се като основна суровина при производството на маргарин и майонеза, както и при производството на зеленчукови и рибни консерви, в домашни условия - главно за подправка на салати и супи. За пържене се използва и рафинирано масло.
Предимствата на нерафинираното слънчогледово масло са в неговите свойства:
А) нерафинираното слънчогледово масло има високо (в сравнение с други налични масла; достатъчно е и в зехтина) съдържание на есенциална линолова мастна киселина (LA), която регулира целия метаболизъм и свойствата на клетъчните мембрани.
Б) няма антагонист на LA - леноленова мастна киселина (LNA). Например маслата от ленено семе (40–50%) и соево (5–10%) са с високо съдържание на LNA, което прави тези масла нежелани за медицинската практика.
В) съдържа много малко биологично неактивни наситени мазнини.
Г) съдържа много повече от най-силния природен антиоксидант (антиоксидант) алфа-токоферол (витамин Е) от всички останали налични масла, над 60 mg% (повече от 60 mg в 100 g масло).
Д) много антиоксидант-синергист (усилвател на антиоксидантните свойства) за алфа-токоферол: холинофосфатид-лецитин, от 1,0 до 1,4 g% (в 100 g масло - 1,0 - 1,4 g).
Д) поради много проста технология на производство и евтиност - други мазнини рядко се смесват с него, "за икономия".
Технология на производство
Прибиране на слънчоглед за производство на масло - в късна есен (преди първите дни и дори до средата на ноември)
По-добре - студено пресоване (при температура не по-висока от петдесет градуса, въпреки че температури до 90 градуса се наричат "студени"). При технологията на високотемпературна обработка на слънчогледовите семки (до 200 - 300 градуса) - маслото има мирис на прегорели (пържени) семки.
Студено пресоване (пресов метод) - запазва полезните свойства на маслото (витамините не се унищожават).
Извличането на маслото по химичен път (екстракционен метод), последвано от рафиниране и дезодориране (ядливо масло), го лишава от полезните му свойства.
Нерафинираните масла имат интензивен цвят, изразен вкус и мирис, образуват утайка при престояване и бързо се развалят. На светло са по-мътни, непрозрачни. Утайката се състои от вещества, съдържащи фосфор (холинофосфатиди), които са много полезни за здравето.
Хидратираните масла имат по-слабо изразен вкус и аромат, повишена прозрачност и трайност по-дълго; утайката в тях пада 3-6 пъти по-малко отколкото в нерафинираните масла.
Рафинираните масла са рафинирани, хидратирани и обработени с алкали за отстраняване на свободните мастни киселини. Такива масла са прозрачни, без утайка, без мирис, имат безличен вкус; те са предназначени за използване в готвенето и за преработка в производството на маргарин и олио за готвене. Биологичната им активност е намалена.
Забележка: Хидратираното и рафинирано слънчогледово масло може да бъде "замразено". "Замразяването" на маслата премахва суспендираните естествени вещества.
Новите технологии помагат за пречистване на маслото от вредни примеси, като частично запазват полезните свойства на продукта: отстраняват се фосфорсъдържащи и оцветяващи вещества, пестициди, вредни мастни киселини, а поради нискотемпературно рафиниране се отстраняват естествените витамини, съдържащи се в слънчогледовите семки. запазен.
Естественият жълт цвят на маслото се придава от провитамин А - витамин на растежа (добър за зрението и имунитета). Избеленото масло е лишено от този витамин.
Витамините, съдържащи се в слънчогледа (A, D, E, K) - допринасят за нормализиране на човешкия мастен метаболизъм, имат благоприятен ефект върху сърдечно-съдовата система, храносмилателната система, полезни за профилактика на атеросклероза, забавят процеса на стареене.
В опит да привлекат купувача, някои производители посочват на етикета: „Не съдържа холестерол“, въпреки че не може да бъде в растително масло.
На пазара
Купете "бутилка" в небоядисана стъклария (за да видите цвета и чистотата на маслото) - през ноември и декември, когато се произвежда прясно растително масло (студеното време ноември-декември, благоприятно за съхранение на масло, също има положителен ефект). Произведени месеци по-късно, от суровини, които са били съхранявани известно време (особено при неспазване на технологията, в хамбарите на селяните) - във всеки случай - по-лоши като качество.
Изненадващо, най здравословно маслона практика може да бъде най-евтиният (просто завъртане). Просто трябва да разгледате и опитате добре, преди да купите. Ако маслото мирише на пържени, изгорени семена, това означава, че може да съдържа канцерогени, образувани при силно нагряване (до двеста или триста градуса; те се нагряват, за да се получи по-голям добив на масло). Наличието на суспензия и люспи е знак за неусложнено производство в селска маслобойна, но най-вероятно без химия.
Купувайте ядки и семена цели, с черупки, тъй като обелените и смлени ядки се съхраняват по-малко време и гранясват по-бързо. По-добре е да ги съхранявате - необелени, добре изсушени, на хладно и тъмно място, в затворени опаковки, не повече от една година. Мухлясал - сортирайте и изхвърлете.
Алергиите са по-често причинени от фъстъчен протеин.
Спецификации:
Антиоксидантно действие - масленият филм предпазва от окисление.
Прием (по количество, на ден): Маслина / Слънчоглед = 1/4
Лечение с масло и женшен - само за възрастни хора и възрастни хора. За младите хора има други методи.
При лечение със слънчогледово масло
Стойте по-малко на слънце, правете слънчеви бани не повече от 15 минути подред (вреда от прекомерно излагане на ултравиолетова радиация; този режим е около две години, по време на лечението)
Зехтин (въпреки че има много по-малко витамин Е) - ще допълни ефекта
Други масла в сравнение със слънчоглед
Ленено масло – съдържа основно гама-токоферол (вид витамин Е).
Твърде силните антиоксидантни свойства на шафрановото масло могат да намалят неговия противораков ефект.
Ленено масло
Нерафинирано ленено масло, обикновено тъмно и горчиво (от бързо окисляване).
Синапено масло
Синапено масло - произвежда се от синапено семе (след пресоване синапеното прах се произвежда от изсушени кюспе). Има специфичен аромат и вкус и е подходящ за готвене на салати и месо и риба. Увеличава срока на годност на продуктите.
В синапеното масло съдържанието на здравословна линолова киселина е от 15 до 20%
Има изразени антисептични и бактерицидни свойства (поради което може да се съхранява дълго време). Използва се при лечение на стомашно-чревни и настинки.
Палачинките се пържат в синапено олио. Добавя се към тестото - печенето ще бъде по-великолепно и няма да остарее дълго време.
Фъстъчено масло
Използването на ядкови масла, получени чрез студено пресоване или каша (без обвивката на външната обвивка) - помага при лечението и профилактиката на заболявания на дихателните пътища, стомашно-чревния тракт, сърдечно-съдови и дори рак. Използват се орехи, кедрови ядки, кайсиеви ядки и др.
Приложение
Точка на кипене (на "морско равнище", в градуси по Целзий, в малък обем (в тиган, "на слаб огън"), приблизителни стойности, тъй като зависи от сорта, състава, съдържанието на влага):
Зехтин ~~ 200-250 градуса С
Царевица, соя ~~ 150-200 С
Слънчогледово рафинирано олио ~~ 150-200 С
подс. нерафиниран ~~ 120-150 С
Ръжда. студено пресовано масло, до пълно калциниране на водата ~ ~ 100-150°С
Точка на кипене на водата = 100 °C
Прост метод за определяне на температурата от 150 до 300 градуса - "цвят на кората"
светъл нюанс на кората (румен) ~~ 150-200 ° С
тъмно кафяво (изгаря) ~~ 200-250 ° С (растително масло - кипи).
черна кора (изгаряне) ~~ 250-300 °C
********************************************************
При температура 140-160 ° C маслото и гхи се разлагат с образуването на акролеинов алдехид, който дразни стомашно-чревния тракт и разрушава витамините и биологично активните вещества. Същото се случва и с други животински мазнини, както и продуктите, които ги съдържат. Ето защо пърженето на месни и рибни продукти, използването на животински и млечни мазнини е толкова нездравословно. Затова помислете за това, преди отново да пържите картофи, палачинки или кюфтета. Не забравяйте също, че печенето, както във вашата фурна, така и в хлебопекарната, се извършва при температури над 200 °C и в присъствието на мазнини.
При температура 190-210 ° C (според някои източници 230-250 ° C) растителните масла се разлагат, включително в продуктите, които ги съдържат, с образуването на акролеинов алдехид, така че семената или фъстъците не трябва да се преваряват. Моля, имайте предвид, че максималната температура на термостата на фритюрника е 190 ° C, а на етикета на зехтина също 190 ° C (по-рядко 190-210 ° C).
При температура 102-105 ° C фруктозата се топи, така че е нежелателно да се нагряват плодовете, които я съдържат, до тези температури. Това се отнася за консервиране, печене с плодов пълнеж и други методи на готвене чрез нагряване.
Точка на запалване на растително масло, °С, не по-ниска
изискан
дезодори-
блуждаех
(марки D/P) - 234
Недезодориран - 225
хидратиран клас
По-високо - 225
Първо - 225
Второ - 225
нерафиниран сорт
По-високо - 225
Първо - 225
Второ - 225
Температурата на "точката на дим", при която се получава "овъгляване" на мазнините -
Кокосово масло 138*C
Зехтин 140*С
Слънчогледово олио 160*С
Фъстъчено масло 169*C
Свинска мас 194*С
Масло от памучно семе 220*C
Соево масло 230*C
Затова е препоръчително да не използвате зехтин за пържене, особено екстра върджин.
